Il Russello è una delle 32 cultivar di grano duro tipico dell’entroterra, media precocità di semina e a maturazione tardiva, molto diffusa in Sicilia prima della seconda guerra mondiale. Esso non richiede grandi quantità di azoto rispetto a cultivar più moderne e produttive. La spiga del Russello è tendente al rosso, da cui il nome, ed ha un fusto alto; le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura dotati di grande digeribilità, capaci di durare molti giorni. È il grano più antico dell’isola insieme alla Tumminia. Le proteine contenute nelle sue farine sono pari al 12-14% e il glutine è pari a 10,5%. I pani prodotti con questa farina sono leggermente profumati di erbe e con la crosta tendente al rosso. Può essere utilizzata anche per la produzione di pizza e pasta fresca.